Да би се спремио подварак неопходни су јесен или зима и адекватна киселост купуса. Купус се традиционално оставља крајем октобра, почетком новембра и, у зависности од времена, спреман је за отприлике месец дана. Уколико је време топло, пре ће се укиселити.
Да не би чекали тако дуго, домаћице често остављају купус рибанац. Исецкан купус се ређа у кантицу (ред купуса, ред соли), притисне се тањиром и оставља на топлом месту да се укисели. За 15 дана од њега се може правити подварак.
За припрему подварка поред купуса (бар једно кило), потребно је доста масти, сланина и месо. Од меса најбољи је свињски врат, мада се и пилећи батаци добро уклапају.
Купус прво опрати у хладној води и исцедити. У шерпу/пекач ставити две-три кашике масти (подварак не можете премастити) и купус пропржити док не омекшаа. Затим по врху поређати месо, врло мало посољено, танко сечену сланину и ставити у рерну да се запече. За неких сат времена, на температури од 180 степени, подварак је лепо запечен и спреман за породичну гозбу.
Уз подварак одлично иду домаћи сир (и стари и млади), проја, а љуте папричице му могу додати и једну дозу чаролије.
Ако вам треба идеја за доручак, ручак, вечеру… посетите златиборску куварицу. Можда пронађете инспирацију!
